Pedir sushi pode resultar un pouco intimidante, sobre todo se non estás moi familiarizado co prato. Ás veces, as descricións do menú non son moi claras ou poden usar vocabulario co que non estás familiarizado. É tentador dicir que non e pedir un California roll porque polo menos estás familiarizado con el.
É normal sentirse un pouco inseguro cando fas un pedido fóra da túa zona de confort. Non obstante, non debes deixar que a dúbida te deteña. Non te prives de lambetadas realmente deliciosas! O atún é un dos ingredientes máis populares do sushi e o vocabulario asociado a el pode ser confuso. Non te preocupes: podes comezar a comprender facilmente algúns dos termos xerais que se usan para entender o atún e a súa conexión co sushi.
A próxima vez que os teus amigos che suxiran unha noite de sushi, terás os coñecementos e a confianza adicionais para facer un pedido. Quizais incluso lles presentes aos teus amigos algunhas novas opcións deliciosas que nin sequera sabían que existían.
É tentador chamar "sushi" a todo o peixe cru e punto. Non obstante, é importante coñecer a diferenza entre sushi e sashimi ao pedir nun restaurante de sushi. Ao manipular comida, é mellor usar a terminoloxía axeitada para saber exactamente o que hai na mesa.
Cando pensas en sushi, probablemente penses en fermosos rolos de arroz, peixe e algas. Os rolos de sushi veñen nunha ampla variedade de variacións e poden conter peixe, nori, arroz, marisco, verduras, tofu e ovos. Ademais, os rolos de sushi poden conter ingredientes crus ou cociñados. O arroz que se usa no sushi é un arroz especial de gran curto aromatizado con vinagre para darlle unha textura pegañenta que axuda ao chef de sushi a crear rolos que logo se cortan en rodajas e se presentan con arte.
Doutra banda, servir sashimi era moito máis sinxelo pero igual de fermoso. O sashimi é peixe cru de primeira calidade, cortado en rodajas finas, disposto perfectamente no prato. A miúdo é sen pretensións, o que permite que a beleza da carne e a precisión do coitelo do chef sexan o foco do prato. Cando se disfruta do sashimi, destaca a calidade do marisco como un sabor estelar.
Hai moitos tipos diferentes de atún que se poden usar no sushi. Algúns tipos poden resultarche familiares, pero outros poden ser novos para ti. O maguro, ou atún vermello, é un dos tipos máis comúns de atún para sushi que podes probar nun restaurante de sushi. Pódense atopar tres tipos de atún vermello en diferentes partes do mundo: Pacífico, Atlántico e Austral. É unha das especies de atún máis comúns e a gran maioría do atún vermello capturado úsase para facer sushi.
O atún vermello é a especie de atún máis grande, xa que pode alcanzar lonxitudes de ata 3 metros e pesos de ata 600 kg (segundo WWF). Tamén alcanza prezos altísimos nas poxas, ás veces por riba dos 2,75 millóns de dólares (de Japanese Taste). É moi valorado pola súa carne graxa e o seu sabor doce, o que o converte nun dos favoritos nos menús de sushi de todo o mundo.
O atún é un dos peixes máis valiosos do océano debido á súa presenza omnipresente nos restaurantes de sushi. Desafortunadamente, isto provocou unha sobrepesca desenfreada. A Federación Mundial da Vida Silvestre engadiu o atún vermello á súa lista de especies en perigo de extinción durante a última década e advertiu que o atún está nun momento crítico entre a caza e a extinción.
O atún hi é outro tipo de atún que é probable que atopes nun menú de sushi. O atún hi pode referirse tanto ao atún de aleta amarela como ao atún de ollo grande, que teñen unha textura e un sabor similares. O atún hi é especialmente popular na cociña hawaiana e é o atún que se ve con máis frecuencia nos poke bowls, o parente tropical deconstruído do sushi.
O atún amarelo e o atún de ollo grande son máis pequenos que o atún vermello, miden uns 2 metros de longo e pesan uns 200 kg (datos do WWF). Non están en perigo de extinción como o atún vermello, polo que adoitan capturarse no seu lugar durante os períodos de escaseza.
Non é raro ver o atún carbonizado por fóra, mentres que permanece cru por dentro. O atún amarelo é un peixe firme e magro que se corta ben en rodajas e cubos, mentres que o lucioperca é graxo e ten unha textura suave. Pero independentemente da versión de atún que escolla, o sabor será suave e suave.
O shiro maguro, máis coñecido como atún branco, ten unha cor pálida e un sabor doce e suave. Probablemente esteas máis familiarizado co atún enlatado. O atún branco é versátil e pódese comer cru ou cociñado. O atún branco é unha das especies de atún máis pequenas, que mide uns 1,20 metros de longo e pesa uns 36 quilos (segundo a WWF).
A carne é branda e cremosa, perfecta para comer crúa, e o seu prezo convértea na variedade de atún máis asequible (de The Japanese Bar). Por iso, a miúdo atoparás shiro ao estilo de cinta transportadora nos restaurantes de sushi.
O seu sabor suave tamén o fai moi popular nos Estados Unidos como aperitivo para sushi e sashimi. O atún branco tamén é máis produtivo e está menos ameazado que outras especies de atún, o que o fai máis atractivo en termos de sustentabilidade e valor.
Ademais dos diferentes tipos de atún, tamén é importante coñecer as distintas partes do atún. Do mesmo xeito que ao cortar a carne de vaca ou de porco, dependendo de onde se lle retire a carne ao atún, pode ter texturas e sabores moi diferentes.
O akami é o filete de atún máis magro, a metade superior do atún. Ten moi pouco marmorizado oleoso e o sabor segue sendo moi suave pero non excesivamente a peixe. É firme e dun vermello intenso, polo que cando se usa en rolos de sushi e sashimi, é a peza de atún visualmente máis recoñecible. Segundo Sushi Modern, o akami ten o sabor máis umami e, como é magro, tamén é máis mastigable.
Cando se corta o atún, a porción de akami é a parte máis grande do peixe, razón pola que se inclúe en moitas receitas de sushi de atún. O seu sabor tamén lle permite complementar unha ampla gama de verduras, salsas e ingredientes, o que o converte nun ingrediente ideal para unha variedade de rolos e sushi.
O sushi Chutoro coñécese como un anaco de atún de graxa media (segundo Taste Atlas). É lixeiramente marmorizado e un pouco máis claro que o rico ton rubí akami. Esta incisión adoita facerse desde o estómago e a parte inferior das costas do atún.
É a combinación de músculo de atún e carne graxa nun filete marmolado económico que podes desfrutar. Debido ao seu maior contido en graxa, ten unha textura máis delicada que o akimaki e terá un sabor lixeiramente máis doce.
O prezo do tutoro flutúa entre o akami e o otoro, que é máis caro, o que o converte nunha opción moi popular nos restaurantes de sushi. Trátase dun emocionante paso adiante con respecto aos cortes de akami habituais e dunha excelente opción para ampliar o sabor do sushi e o sashimi.
Non obstante, Japancentric advirte que esta parte pode non estar tan dispoñible como outras debido á cantidade limitada de carne de chutoro no atún normal.
O mellor de todo en nuggets de atún é o otoro. O otoro atópase na barriga graxenta do atún, e ese é o verdadeiro valor deste peixe (segundo o Atlas dos Sabores). A carne ten moito marmorizado e adoita servirse como sashimi ou nagiri (un anaco de peixe sobre unha cama de arroz moldeado). O otoro adoita fritirse durante moi pouco tempo para abrandar a graxa e facelo máis tenro.
O atún Grand Toro é coñecido por derreterse na boca e ser incriblemente doce. O Otoro cómese mellor no inverno, cando o atún ten máis graxa, o que o protexe do frío do mar durante a inverno. Tamén é a parte máis cara do atún.
A súa popularidade disparouse coa chegada da refrixeración, xa que debido ao seu alto contido en graxa, a carne de otoro pode estragarse antes que outros cortes (segundo Japancentric). Unha vez que a refrixeración se popularizou, estes deliciosos cortes fixéronse máis fáciles de gardar e rapidamente ocuparon o primeiro posto en moitos menús de sushi.
A súa popularidade e a limitada dispoñibilidade estacional significan que pagarás máis polo teu otoro, pero pode que o prezo pague a pena pola experiencia única da auténtica cociña de sushi.
O corte de wakaremi é unha das partes máis raras do atún (segundo a Universidade do Sushi). O wakaremi é a parte do atún situada preto da aleta dorsal. Trátase do chutoro, ou corte de graxa media, que lle dá ao peixe umami e dozura. Probablemente non atoparás wakaremi no menú do teu restaurante de sushi local, xa que é só unha pequena porción de peixe. O mestre do sushi adoita regalalo a clientes habituais ou privilexiados.
Se chegaches a recibir un agasallo semellante dunha cociña de sushi, considérate un cliente moi afortunado e valioso dese restaurante. Segundo The Japanese Bar, o wakaremi non é un prato polo que moitos restaurantes de sushi estadounidenses sexan especialmente famosos. Quenes o coñecen adoitan conservalo, porque mesmo o atún grande contén moi pouca desta carne. Así que, se che ofreces esta rara delicia, non a deas por sentada.
O negitoro é un delicioso rolo de sushi que se pode atopar na maioría dos restaurantes. Os ingredientes son bastante sinxelos: atún picado e cebola verde aderezada con salsa de soia, dashi e mirin, e logo enrolada con arroz e nori (segundo os bares xaponeses).
A carne de atún que se emprega no negitoro ráspase para retirar o óso. Os rolos de negitoro combinan as partes magras e graxas do atún, dándolles un sabor redondo. As cebolas verdes contrastaban coa dozura do atún e o mirin, creando unha agradable mestura de sabores.
Aínda que o negitoro adoita verse como un bollo, tamén se pode atopar en pratos de peixe e bechamel servidos con arroz para comelo como comida. Non obstante, isto non é común e a maioría dos restaurantes sérveno como un panecillo.
Hoho-niku: meixela de atún (da Universidade do Sushi). Considerado o solombo do mundo do atún, ten o equilibrio perfecto entre marmorización e graxa deliciosa, e o músculo xusto para darlle unha mastigación deliciosa.
Este anaco de carne está xusto debaixo do ollo do atún, o que significa que cada atún só ten unha pequena cantidade de hoho niku. O hoho-niku pódese comer en sashimi ou á grella. Debido a que este corte é tan raro, a miúdo pode custar máis se o atopas nun menú de sushi.
Normalmente está destinado a coñecedores e visitantes privilexiados dos restaurantes de sushi. Está considerado un dos mellores cortes de atún enteiro, así que se o podes atopar, debes saber que estás a vivir unha auténtica experiencia co atún que poucos conseguen. Proba os cortes máis valiosos!
Mesmo se es novo no sushi, probablemente coñezas os nomes dalgúns dos clásicos: California rolls, spider rolls, dragon rolls e, por suposto, spicy tuna rolls. A historia dos spicy tuna rolls comezou sorprendentemente hai pouco. Os Ánxeles, non Toquio, é o fogar dos spicy tuna rolls. Un chef xaponés chamado Jin Nakayama combinou flocos de atún con salsa de chile picante para crear o que se convertería nun dos pratos básicos máis populares do sushi.
A carne picante adoita acompañarse de pepino relado, logo enrólase nun rolo axustado con arroz de sushi adobado e papel de nori, logo córtase en rodajas e sérvese con arte. A beleza do rolo de atún picante reside na súa sinxeleza; un chef inventivo atopou unha maneira de coller o que se cría que era carne de refugallo e darlle un toque totalmente novo á cociña xaponesa-americana nun momento no que a cociña xaponesa-americana non é famosa pola súa abundancia de pratos picantes.
Cómpre sinalar que o rolo de atún picante considérase sushi "americanizado" e non forma parte da liña tradicional de sushi xaponés. Polo tanto, se vas ao Xapón, non te sorprendas se non atopas esta especialidade típica americana nos menús xaponeses.
As chips de atún picantes son outro prato divertido e delicioso de atún cru. Semellante ao rolo de atún e chili, consiste en atún finamente picado, maionesa e chips de chili. O Chili Crisp é un condimento saboroso e divertido que combina flocos de chili, cebola, allo e aceite de chili. Hai infinitos usos para as chips de chili, e combinan perfectamente co sabor do atún.
O prato é unha interesante danza de texturas: a capa de arroz que serve de base para o atún aplánase nun disco e logo frítese rapidamente en aceite para conseguir unha codia crocante por fóra. Isto é diferente de moitos rolos de sushi, que adoitan ter unha textura máis suave. O atún sérvese sobre unha cama de arroz crocante e o aguacate fresco e cremoso córtase en rodajas ou en puré para cubrir.
O prato superpopular apareceu en menús de todo o país e fíxose viral en TikTok como un prato caseiro sinxelo que atraerá tanto a principiantes no sushi como a expertos en gastronomía.
Unha vez que lle collas o truco ao atún, sentiráste con máis confianza explorando o menú de sushi do teu restaurante local. Tampouco estás limitado ao sinxelo rolo de atún. Hai moitas variedades diferentes de rolos de sushi, e o atún adoita ser unha das principais proteínas do sushi.
Por exemplo, o *fireworks roll* é un rolo de sushi recheo de atún, queixo crema, rodajas de jalapeño e maionesa picante. O atún regase de novo con salsa de chile picante e logo envólvese en arroz de sushi adobado e papel de nori con queixo crema frío.
Ás veces, engádese salmón ou atún extra na parte superior do rolo antes de cortalo en porcións pequenas, e cada peza adoita estar decorada con tiras de jalapeño finas como o papel e un chisco de maionesa picante.
Os rolos arco da vella destacan porque adoitan empregar unha variedade de peixes (xeralmente atún, salmón e cangrexo) e verduras de cores vivas para crear un colorido rolo artístico de sushi. O caviar de cores brillantes adoita servirse cun aguacate de cor brillante para obter unha guarnición crocante por fóra.
O último que debes ter en conta cando fagas unha ruta de sushi é que non todo o que está etiquetado como atún é en realidade atún. Algúns restaurantes intentan facer pasar peixe máis barato por atún para reducir os custos. Aínda que isto non é ético, tamén pode ter outras implicacións.
O atún branco é un deses culpables. O atún branco adoita denominarse "atún branco" porque a súa carne é de cor moito máis clara que a doutros tipos de atún. Non obstante, algúns restaurantes substitúen o atún branco por un peixe chamado escolar nestes rolos de sushi de atún branco, ás veces chamándoo "atún superbranco". O atún branco é rosa en comparación con outras carnes de cor clara, mentres que o escolar é dun branco perlado coma a neve. Segundo Global Seafoods, o escolar ten outro nome: "manteiga".
Aínda que moitos mariscos conteñen aceites, o aceite da escola coñécese como ésteres de cera, que o corpo non pode dixerir e intenta excretar. Polo tanto, se acabas comendo demasiada escola, poderías acabar cunha indixestión moi desagradable despois dalgunhas horas, xa que o teu corpo intenta desfacerse do aceite non dixerible. Así que coidado co autoproclamado atún!